第一篇:《白糖存放时的变色和结块问题》
白糖存放时的变色和结块问题
1、白糖存放时的变色
白糖长期存放时色泽会逐渐变黄变深，这是一种普遍性的现象。近年来由于糖厂贮存白糖的时间延长及用糖户对白糖质量的要求提高，一些糖厂因白糖变色而造成经济损失。这已成为糖厂的重要技术问题，需要采取有效措施解决。
英国专家shore对糖产品的有色物进行了深入的研究，结果说明，不论是那一种糖，甚至是精炼糖，在长期存放时特别是在温度较高时，都不可避免地发生某些化学反应，使色泽逐渐变深，只是速度和程度不同而已。
亚硫酸法生产的白糖会变黄是人所共知的。国内糖业界有一种说法：白糖存放时色泽加深，是由于生产过程中加入的二氧化硫对色素的漂白作用是暂时的，以后色素复原就使白糖变黄；白糖含二氧化硫多者，变色较快。这种说法并不确切，而且部分是误解。
碳酸法生产的白糖也会变黄，有些碳酸法白糖的变色还较快。国外也有这种情况，印度专家曾在1970年代和1990年代进行研究，都说明该国碳酸法生产的白糖存放时的变色相当快。
因此，问题不在于亚硫酸法还是碳酸法。广东不少用亚硫酸法生产的质量良好的白糖，特别是炼糖生产的优级糖，存放几年也很少变色。碳酸法生产的白糖的质量一般较好，但也有些产品在存放时变色。
白糖存放时的变色是它所含的各种微量杂质受空气氧化而产生的。变色的程度主要决定于杂质的种类和数量，杂质越多，变色越快、越明显。机制红糖在放置几个月后甚至变成深黑色。
白糖变色的速度与温度有极大关系：温度越高变色越快。广东江门甘化厂曾对白糖变色问题进行了详细的研究。将碳酸法白糖样本分别在不同温度下存放，经过数天后测定其色值，算出白糖的增色率％，它与温度的关系如下表。
广西贵糖集团也曾进行过详细研究。一种碳酸法优级白糖原来的色值为59iu，在40℃下放11天无增色，但在60℃下放一天即增色6.6%，在73℃放一天增色15.8%；在这两个温度下放11天，糖的色值分别增加到90和275iu。
高温对白糖变色的加速效应是和多数化学反应一致的，如蔗糖转化和还原糖分解等许多常见的化学反应，都随温度升高而大大加快。
白糖存放时的变色是由于它所含的各种杂质受空气氧化形成了深色的物质。在基本干燥的情况下，白糖的变色不是由于细菌的作用。
结晶糖中的色素及能够形成色素的物质的主要成份是酚类物、氨基氮和铁。
酚类物是影响白糖色泽和色值的最重要因素，它是由甘蔗原料带入的。酚类物易被氧化和产生缩聚反应，生成深色的高分子物质，由黄色至红棕色。这是一种普遍的自然现象，例如切开的水果在空气中逐渐变黄至红色，旧报纸日久变黄等。酚类物含量高的白糖的变色较快。克拉克的研究发现，阿魏酸(一种酚酸)是精糖存放时变色的重要成份。
白糖中的氨基氮化合物主要是还原糖与氨基酸反应(褐变反应)生成的类黑精。在制糖过程中还原糖分解及它与氨基酸反应较强时、以及赤糖回溶糖浆回煮白糖时，产品中的氨基氮含量较高。这些物质都能被氧化而缩聚形成高分子量的深色物质。
铁是影响白糖颜色的另一重要因素。铁和各种有机物结合形成深色的络合物，这是糖品中色素含量不多而颜色相当深的主要原因之一。铁的化合物有二价和三价两种，二价铁化合物色泽较浅，而三价铁化合物的颜色深得多。蓝黑墨水在空气中变黑就是由于二价铁氧化成三价铁化合物。白糖中的铁最初以二价存在(由于生产过程中并存亚硫酸的还原作用)，但以后会氧化成三价铁。优质的白糖含铁量很低，约0.2～0.5mg/kg，但也有些白糖含铁量超过1mg/kg。含铁量高的糖在存放时会很快变深色。例如我们从不同糖厂采集的７个白糖样本放在不密封的瓶中在室温下放两个月，它们的最初色值、后期色值及其含铁量如下表。
这些白糖样本原来的色值相差并不大。但在两个月后，含铁量高的白糖的色值明显较高，后三个含铁量高的白糖的色值增加超过100%，增幅很大。
广西大学制糖研究所近年分析了广西多个白糖样本,其中含铁1.28～2.23mg/kg者，存放时明显变色；而含铁约0.7mg/kg者，变色很小。
在制糖生产过程中，糖汁不断接触铁器，会将铁逐渐腐蚀溶解，特别在酸性的情况下。混合汁中的铁在良好的澄清处理中被大部分除去。但如果糖浆的ph值偏低，特别是硫熏到 ph6.0以下，煮糖系统各种物料的含铁量又逐渐增加。由低ph的糖浆煮出来的糖虽然初时看来较白(由于糖汁中的色素本身随ph变色，有类似ph指示剂的变化)，但不久就明显变黄。糖浆硫熏ph越低，这个问题就越明显。不少糖厂都有这种经验教训，但现在仍有一些厂有此问题。主要原因往往是澄清未搞好，清汁色值高，想通过压低二次硫熏ph来“弥补”，但它只起到表面的暂时的作用，时间稍长后就适得其反。
应当注意煮炼间所用热水的质量。它们主要是后效蒸发罐等的汽凝水，正常时ph值接近7.0，含铁量很低。但有些糖厂清汁ph偏低或蒸发罐跑糖，汽凝水ph大幅度下降，低于5.0甚至低于4.0，水中含大量铁或铁锈，明显降低了白糖的质量。
此外，个别糖厂曾因用酸洗罐后没有彻底洗净，糖浆含铁量增加，白糖含铁量较高，存放两个月后就变得很难看。
2、关于白糖变色的讨论
大量的研究和实践都证明，二氧化硫能抑制糖液和白糖中不饱和有机物的缩聚反应，抑制maillard反应，减少物料色值的增加。白糖存放时的变色是氧化作用，二氧化硫因有还原性，能减弱氧化作用，减少白糖的变色。这些都是国外普遍认同的。因此，欧洲和苏联的甜菜糖厂虽然清净效率很高，但还相当普遍地使用清汁硫漂和糖浆硫漂。国内过去有些不同说法，但并没有数据可供证明，属于误解，应予更正。
白糖中的二氧化硫减慢了白糖中杂质的氧化和变色；但在较长时间后，二氧化硫逐渐被氧化而消失，白糖的氧化增色就变快，因而白糖存放后期色值增加得更快。
应当将二氧化硫的有益作用和糖浆ph低的不良影响区分开来。后者会增加铁器的腐蚀和溶解，导致白糖含铁量高，变色加快。这是酸的不良作用，并不是二氧化硫的问题。在用糖浆硫熏时，应两方面兼顾。国外常用亚硫酸盐来避免酸的影响。
总的来说，白糖存放时的变色是它所含的杂质被氧化形成的。这些杂质原来对可见光的吸收较弱，故色泽不深。但它们多数都较强地吸收紫外线。酚类物及还原糖分解生成的醛类、酮类及各种含双键的不饱和有机物 (它们都能产生缩聚反应形成高分子物质)，都对某些波长的紫外线有较强的吸收。因此，测定白糖对紫外线的吸收光谱有助于了解它所含的"色素前身"－不饱和有机物的功能团和相对数量，有助于对白糖变色问题的进一步研究。
碳酸法澄清对酚类物的除去率较高，而且较完全地除去了对白糖质量影响较大的高分子有色物，因而产品的最初色值和观感都较好。但为什么一些产品还有较明显的变色问题呢？看来主要是由于碳酸饱充的碱度或温度较高，或经过时间 (包括沉降与过滤时间) 较长，导致还原糖分解或与氨基酸反应，形成类黑精或其它醛、酮类物质，它们在以后的蒸发煮糖过程中继续发生缩聚反应，并有微量进入白糖中。存放时再被氧化而变深色。一些碳酸法糖厂使用单层沉降器，强碱性的蔗汁温度较高、停留时间较长，较易出现这个问题。如果将赤糖回煮甲糖，会有较多的这类物质返回甲糖母液，影响较大。应当注意，这类物质不同于蔗汁中原有的色素，即使再通过碳酸法饱充处理，色素的除去率也不高，反而会因再经过高碱性和高温(蒸发罐中)而促进其缩聚反应，增大不良影响。多个碳酸法糖厂都体会到，赤糖回煮对白糖变色有较大影响。
碳酸法生产的白糖和亚硫酸法的产品的外观有差异，亦和此有关。一方面，良好的碳酸法白糖很少高分子色素，且不溶物较少，故外观清而白；亚硫酸法白糖一般含有微量高分子色素，且不溶物较多，外观略带淡黄色或浅灰色；但质量较低的碳酸法白糖或在长期存放后，却带较明显的黄色，即含有maillard色素。这种差别可以通过测定各种白糖对不同波长(420～700nm)光线的吸收光谱来阐明，带红色或灰色的糖对高波长光波的吸收的比值(对420nm)相对较大。
为了减少白糖存放时的变色，应当采取如下措施：
１、降低白糖装包时的温度，最好能够降低到40℃以下。 但现在不少糖厂的装包温度偏高，如55℃甚至以上。应当尽可能降低分蜜打汽的温度和时间，并改进砂糖冷却设备的性能，例如采用流化床或振动流化床等新式设备。
２、提高清净效果， 减少白糖中的酚类物、 氨基氮和铁。 糖浆硫熏ph值不可过低(一般不要低于6.0)。碳酸法糖厂要尽量缩短碱性下的时间，温度和碱度不可偏高。煮糖操作要控制好母液浓度，减少晶体对母液的包裹作用。分蜜要把母液排净。
３、赤糖尽量不回煮甲糖，不要将回溶糖浆再过澄清全流程。 要加强研究回溶糖浆的清净处理方法。
3、白糖结块问题
不少糖厂的白糖出现过结块现象，轻微的结成小团块，稍为打击即散开，严重时形成坚硬的大糖块，类似石块，用大锤也难打散。实践经验说明，多种因素都会影响到白糖是否会结块和结块是否严重，但结块的基本原因和过程则是相同的。
砂糖结晶的表面总是存有一层含有水分的薄膜，糖的水分高时，此膜层较厚，水分低时则较薄。另一方面，砂糖的水分含量又受到多种内因和外因的复杂影响：
1、白糖的质量：纯度高的白糖水分较低，而还原糖和灰分含量高的白糖，水分常较高。
2、白糖晶粒的大小和均匀度：晶粒较大而均匀者水分较低，晶粒较细者特别是糖粉含水分较多。
3、分蜜机的效能和工作条件：分蜜机排蜜是否彻底，打水打汽的条件，分蜜机卸下白糖的水分和温度。
4、干燥机的效能和工作条件：干燥机的类型，所用热空气和冷空气的温度和湿度，干燥（冷却）机出口处的白糖温度和水分。
5、包装材料的种类和性质，包装袋口用什么方法封闭。
6、包装袋周围的空气的温度和湿度，空气是否流通。
一定成分的固体物质，总是和周围的空气存在一定的水分平衡关系。一方面，固体物质所含的水分逐渐向空气中蒸发；另一方面，空气中的水分逐渐被固体物质的表面吸收。如果这两方面的速度和数量相等，就达到了动平衡状态，两种物质的水分总含量都不再变化。一定成分的固体物质，在一定的温度和空气相对湿度下，有一定的平衡水分。这一平衡水分是随着空气湿度升高而增大的。空气湿度增大时，平衡水分必然升高。
白糖中难免存在少量的还原糖和无机物，它们显著地增大晶体的亲水性，使晶体在相同的外界空气条件下保持较多的水分，及在空气潮湿时增强吸收空气中水分的作用。高纯度白糖在含不同量还原糖时，在不同空气相对湿度下的平衡水分如下表。还原糖含量高的糖的平衡水分显著增加。
一定成分的白糖放置在一定温度和湿度的空气中，如果糖的实际水分高于平衡值，它所含的水分就会蒸发到空气中，直至实际水分降低到平衡值为止；相反，如果它的实际水分低于平衡值，它就会吸收空气中的水分，直至实际水分升高到平衡值为止。因此，已经干燥的白糖，遇到潮湿的空气就会逐渐吸潮。如经过较长的时间，液膜中的蔗糖和水反应变为还原糖，又增强了糖的吸潮能力（白糖自然变湿后还原糖含量都明显升高）。而潮湿的白糖遇到干燥的空气，又会逐渐变干。此时表面液膜中原来溶解的蔗糖将析出成为微晶糖或无定形糖。原来潮湿的糖在紧密的包装袋中，晶体互相接触，其表面的液膜粘连在一起，在变干时晶体就连结起来成为团粒以至团块。显然，白糖结团是否严重，决定于它变干前的水分高低，和当时晶体被压紧的程度。如果白糖中含有较多的小晶体和糖粉，晶粒间的接触面积增大，就更易粘连和结块。
第二篇:《白糖知识概况》{白糖怎么储存}.
白糖基本知识
1．糖的分类
食糖的种类很多。根据加工环节不同、深加工程度不同、加工工艺不同、专用性不同，食糖可以分为原糖或粗糖、绵白糖、白砂糖、冰糖、方糖、赤砂糖、土红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。食品、饮料工业和民用消费量最大的食品糖为白砂糖。
根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。碳化糖保质期较长，质量较好，生产成本相对较高，市场价格较为昂贵。目前我国大部分糖厂生产的是硫化糖。
2．白糖加工及用途
白糖几乎是由蔗糖这种单一成份组成的，白糖的蔗糖分含量一般在95%上。因此，凡含蔗糖成份较高的植物，均可成为制糖的原料。
目前世界上白糖的主要原料是甘蔗和甜菜。我国是世界是用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。用甜菜制糖是近几十年才开始的。尽管原料不同，但甘蔗糖和甜菜糖在品质上没有什么差别，国家标准对两者同样适用。
甘蔗生长于热带及亚热带地区，需大量及经常性雨水来生产糖分，干旱会严重影响单位产量。一般甘蔗种植一次，可再长芽每年收割，收获期3-4年。我国蔗糖生产期为每年的4月—10月，榨季为11月至次年的4月。甜菜生长于温和气候带，每年10月份开榨，次年2月份结束。我国甜菜糖主要产地是新疆、东北、内蒙。与蔗糖相比，甜菜糖生产成本偏高。进入90年代，生产甘蔗糖已无利可图的情况下，生产甜菜糖更是损失惨重。受此影响，我国甜菜糖年产量逐年减少，不足白糖年产量的20%。
工厂利用甘蔗、甜菜榨取糖汁，经过沸腾浓缩，中心分离形成糖结晶，这种结晶称为粗糖，呈浅棕色。粗糖经过提炼后，成为日常消费的白砂糖。除糖料甘蔗、甜菜外，白砂糖也可由原糖、粗糖、绵白糖等其他含蔗糖分较高的食糖类加工而成。
白糖作为一种甜味食料，是人体所必须的三大养分（糖、蛋白质、脂肪）之一，食用后能供给人体较高的热量，一公斤白糖可产生3900大卡的热量。
白糖是国民生活中重要的副食品，也是饮料、食品和制药工业不可缺少的重要原料。
3．白砂糖主要品质指标
按照国标ＧＢ317-1998，白砂糖质量标准分为精制、优级、一级和二级。
感官要求：（1）晶粒均匀、粒度在下列范围内应不少于80%；
——粗粒：0.800～2.50mm;
——大粒：0.630～1.60mm;
——中粒：0.450～1.25mm;
——细粒：0.280～0.800mm。
（2）晶粒或其水溶液味甜无异味。
（3）干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。
理化要求： 表一
卫生要求： 表二 4．白砂糖保存
白砂糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件等多种因素的影响。
加工质量好、气候条件好、保管条件好的情况下，白糖可存放二、三年；而在加工质量差、气候条件差、保管条件条的情况下，只能保存半年左右。
由于白砂糖是工业化产品，随着加工技术条件的改善和质量意识的提高，目前我国白糖的出厂质量大都能达到国标一级标准，因此一级白砂糖占市场流通量的90%以上。但是，受加工工艺的影响，在相同的储存条件下不同工厂生产的一级白砂糖保质期的差别却很大。白糖保管不善或保存时间过长容易出现如下问题：一是受潮、溶化、流浆、结块；二是色值变化，颜色变黄；三是污染，理化指标及卫生指标超标。
白糖正常保管要求：
第一，作好入库验收，对通知单所列的品种、数量、质量、包装等进行认真检查。品种不同、含水量不同的白砂糖应分别堆码。 第二，配备必要的设施，严格遵守堆码、保管操作规范。库房应达到要求，配备必要的通风除湿设施。垛底应有防湿垫板及隔湿层，垛周围应有适当的空隙及通道，垛高及每垛数量不能超过规定。
第三，加强库内检查与养护。为防止库存白糖溶化、变质，防患于未然，必须加强在库检查，按时测定白糖的水份，特别是在4-9月份。在夏季，库内温度应不超过摄氏30度，相对湿度不超过75%。气温较高、潮湿多雨的地区应对糖库或糖垛进行密封，必要时进行吸湿处理。
白糖产区和产量分布
世界上食糖主要生产国家或地区是巴西、印度、欧盟、中国、美国、澳大利亚、墨西哥、泰国、菲律宾、古巴、南非等。1997/98年度全球原糖产量达到创纪录的1.255亿吨；1998/99年度又创新高，产原糖1.323亿吨。
世界排名前十位国家或地区原糖生产情况
我国白糖产量近几年呈增长趋势，糖产量排在巴西和印度之后居世界第三位。
我国白糖产地主要集中在：广西、云南、广东、海南、福建、黑龙江、新疆、内蒙古等省和自治区。南方是甘蔗糖，北方为甜菜糖。甘蔗糖占全国白糖产量的80%以上，广西近年跃居全国蔗糖产量的第一位，1997/1998年度以来，占全国糖产量40％以上。 广西主产地为中南部的南宁、柳州地区，主要产糖县为崇左、来宾、扶绥、柳城邕宁等。云南主产地为德宏、临沧、保山、思茅、玉溪、版纳。
白糖生产有如下特点：
第一，糖料与其它作物不同的是，收获后不能直接变成商品糖，必须经过工业化加工。 第二，由于工业化加工需要较大的设备投入，糖价高且有充足的糖料时，加工能力的增加滞后；同样，糖价低或原料不足时，加工能力又不容易很快减下来，因此，糖价格波动周期比一般农产品要长一些。
第三，近几年，北方的甜菜糖产量逐年下降，糖业生产出现从北向南、从沿海向内陆、从经济发达地区向经济欠发达地区转移的趋势。广西、云南、广东、黑龙江四省区白糖调出量占全国总量的95%。
白糖消费与进出口
世界上平均每人每年消费白糖21公斤。全球白糖消耗量平均1.24亿吨/年。
我国（大陆）人均白糖消费量6.7公斤，是世界人均白糖消费最少的国家之一，远远低于全世界人均年消费21公斤的水平（不计我国，世界人均年消费量为24.9公斤），也低于同期台湾人均23.9公斤、香港人均31.0公斤的水平。
我国因人口众多，是世界白糖消费大国之一，年均消费白糖量760万吨以上，约占世界白糖
消费量的6.2%。白糖主要消费区分布在华东、京津、华中、华南和东北地区，其中华东和京津地区的消费量最大。
近几年，我国食品工业、饮料业、饮食业等用糖业的迅速发展，推动了白糖
消费的大幅增长，社会总消费量已由1980年的380万吨增加到1998年的近800万吨左右；据专家预计，随着人口的继续增长和生活水平的提高，我国对白糖消费量将会进一步增加。
由于白糖是人类生活的必需品，因此世界多数国家都保持一定的自给率。食糖的国际贸易以原糖为主，年世界贸易量约为3700万吨，约占总产量的三分之一左右。世界上主要出口国是巴西、欧盟、澳大利亚、泰国、古巴，这五个国家（地区）的出口量占世界出口量的65%；主要进口国是俄罗斯、美国、印度、欧盟、日本、韩国、埃及、伊朗、马来西亚、加拿大，这十个国家（地区）的进口量占世界进口总量的50%。为了稳定供应，出口国和进口国一般都签订了长期双边贸易协定。我国与古巴签订有长期进口原糖协议（有对外援助的政治意义），每年从古巴进口原糖40万吨。由于原糖便于保存，进口原糖大都直接转入国家储备。
我国白糖多年处于供不应求的状态，只有靠进口来弥补缺口，因而成为世界白糖市场进口大国。1992年进口白糖110万吨，1993年则达200万吨以上。在1993年之后，我国白糖产量迅速提高，白糖供应不仅满足了市场需求，还连年剩余。不再依赖进口。1999年底，南方主要产糖区受灾，使糖产量有所下降，2000年国储糖出库以补足供需缺口，我国并未因糖产量下降增大进口食糖量。
鉴于我国白糖消费仍远低于世界平均水平，美国、日本、欧盟等发达国家和地区对