第一篇 中央厨房模式的利弊
《中央厨房的好处都有那些》
中央厨房的好处都有那些 标准化体系是餐饮连锁品牌能够被复制和倍增的关键，中餐标准制定在很大程度上是一种体验型的操作，很多情况是由厨师在现场边品尝边修正的，我在不断摸索和经验积累的基础上，建立了一套完善的适用于中式快餐的标准化系统，制订了各类标准化的操作文本，始终贯彻只有通过产品标准化、工厂化生产、连锁化经营、规范化服务、科学化管理、专业化运作，只人这样，才能够赢得市场。
为了保证产品标准化、专业化的运营得到有效的实施，我在快餐品牌的设计、研发、生产、体系建设、终端服务、物流配送、产品研发中心等的建设上已经形成了体系链条。使公司产品达到品质百年不变，核心技术公司掌握，而不因受传统厨师技术水平高低，或因更换厨师而影响产品质量或技术流失。我的标准化体系方法在多家企业运用，我有很多畅销产品标准配方在多家公司畅销运用。如（标准包子面，包子馅，豆浆，油条，盖饭，酸辣粉/面调料，酱卤烧菜制品,及各种名小吃）可先参观我工作过的企业。
本人成功地把25年在各处学习的实践经验技术，应用于快餐公司。在很短时间内就建立了加工配送中心，把快餐产品做成了标准化，数据化，数字化，在生产上进行了规范化，量化，标准化，加工上达到了规模化，产业化，统一化，在配送上达到了物流化，
快速化，快艇快捷反馈化，使产品品质，品牌大大提升。本人还成功帮助多家餐公司\快餐公司快速建立加工配送中心，对中央厨房的设计开发也有着一定的技术。
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第二篇 中央厨房模式的利弊《2015年中央厨房行业现状及发展趋势分析报告》
中国中央厨房行业发展回顾与发展趋势分
析报告（2015-2020年）
报告编号：155AAA2
行业市场研究属于企业战略研究范畴，作为当前应用最为广泛的咨询服务，其研究成果以报告形式呈现，通常包含以下内容：
一份专业的行业研究报告，注重指导企业或投资者了解该行业整体发展态势及经济运行状况，旨在为企业或投资者提供方向性的思路和参考。
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中国产业调研网Cir.cn基于多年来对客户需求的深入了解，全面系统地研究了该行业市场现状及发展前景，注重信息的时效性，从而更好地把握市场变化和行业发展趋势。
一、基本信息
报告名称： 中国中央厨房行业发展回顾与发展趋势分析报告（2015-2020年） 报告编号： 155AAA2 ←咨询时，请说明此编号。 优惠价： ￥6750 元 可开具增值税专用发票
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二、内容介绍
所谓中央厨房，又称中心厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。
采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
国内连锁餐饮业经历了十几年的飞速发展，“中央厨房”逐渐被重视起来。目前国内食品加工业不发达，餐饮业物流发展滞后，给企业在中央厨房的建设上带来了重重困扰。受到餐饮品种繁多、结构较为复杂，较难达到规模化和标准化等问题限制，连锁餐饮企业的中央厨房建设水平总体有待提高、行业标准也急需完善。
据中国产业调研网发布的《中国中央厨房行业发展回顾与发展趋势分析报告（2015-2020年）》显示，中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。目前我国已有多家餐饮连锁企业采用中央厨房经营模
式，如：味千拉面、一茶一坐、俏江南、海底捞、小肥羊等企业都在致力于中央厨房这项复杂系统工程的建设。
《中国中央厨房行业发展回顾与发展趋势分析报告（2015-2020年）》在多年中央厨房行业研究结论的基础上，结合中国中央厨房行业市场的发展现状，通过资深研究团队对中央厨房市场各类资讯进行整理分析，并依托国家权威数据资源和长期市场监测的数据库，对中央厨房行业进行了全面、细致的调查研究。
《中国中央厨房行业发展回顾与发展趋势分析报告（2015-2020年）》可以帮助投资者准确把握中央厨房行业的市场现状，为投资者进行投资作出中央厨房行业前景预判，挖掘中央厨房行业投资价值，同时提出中央厨房行业投资策略、营销策略等方面的建议。 正文目录中央厨房模式的利弊
第一部分 产业深度分析 第一章 中央厨房行业发展综述 第一节 中央厨房行业定义及分类 一、行业定义 二、行业主要分类 1、按业态 2、按配送模式
第二节 中央厨房行业特征分析 一、产业链分析
二、中央厨房行业在国民经济中的地位 三、中央厨房行业生命周期分析 1、行业生命周期理论基础 2、中央厨房行业生命周期
第三节 最近3-5年中国中央厨房行业经济指标分析 一、赢利性 二、成长速度
三、附加值的提升空间 四、进入壁垒／退出机制 五、风险性 六、行业周期 七、竞争激烈程度指标
八、行业及其主要子行业成熟度分析 第二章 我国中央厨房行业运行分析 第一节 我国中央厨房行业发展状况分析 一、我国中央厨房行业发展阶段 二、我国中央厨房行业发展总体概况 三、我国中央厨房行业发展特点分析 1、将成为餐饮业转型升级的有效运营模式 2、将成为餐饮业的一种新型业态
3、将成为产业链中的有效对接点及重要环节 四、我国中央厨房行业商业模式分析 第二节 2012-2014年中央厨房行业发展现状 一、2012-2014年我国中央厨房行业市场规模 二、2012-2014年我国中央厨房行业发展分析 三、2012-2014年中国中央厨房企业发展分析 第三节 区域市场分析 一、区域市场分布总体情况 二、2012-2014年重点省市市场分析 三、2012-2014年重点城市市场分析 第四节 中央厨房细分市场分析
第三篇 中央厨房模式的利弊《中央厨房的运营方案》
中央厨房运营方案
目录中央厨房模式的利弊
一、中央厨房的概念.............................................................. 2
二、中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？ ......................... 2
三、建立中央厨房及物流的必要性.................................................. 3
四、中央厨房的特点.............................................................. 5
五、中央厨房发展面临的困难...................................................... 5
六、中央厨房亏损的四大原因...................................................... 6
七、连锁餐饮业中央厨房的四个认知误区............................................ 7
八、中央厨房选址五要素.......................................................... 8
九、餐饮企业建立中央厨房应满足的条件........................................... 10
十、餐饮企业中央厨房应该如何规划？ ............................................ 11
十一、中央厨房需要配哪些设备？ ................................................ 12
十二、中央厨房设备的选型方法。 ................................................ 13
十三、如何申请建中央厨房？建中央厨房需要办理哪些资质证件？ .................... 14
十四、中央厨房安全操作注意点有哪些？ .......................................... 19
十五、中央厨房如何进行质量监管？ .............................................. 19
十六、中央厨房加工中心功能的三大任务........................................... 20
十七、中央厨房物流中心的三大任务............................................... 22
十八、中央厨房加工的产品....................................................... 23
十九、调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品：............................... 24
二十、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素：............................... 24
二十一、中央厨房规划设计原则................................................... 25
二十二、中央厨房运作模式流程................................................... 25
二十三、中央厨房生产经营模式具体实施方案....................................... 26
二十四、中央厨房生产模式设计和厨房管理......................................... 28
二十五、中央厨房如何当好运营中心............................................... 29
二十六、中央厨房案例之上海新迎园中央厨房产业园................................. 31
二十七、视频:如何建造一个标准规范化的中央厨房.................................. 32
2011年，国务院中宣办提出了“中央厨房”加工的新概念。2011年5月国家食品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》，从此中央厨房项目建设规划走上了法制化的轨道。
一、中央厨房的概念
中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。
中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。
中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。
建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。
二、中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？
中央厨房是指餐饮连锁加盟企业将单店分散的菜品采购、加工集中到一个加工厂统一进行，再将集中加工的成品、半成品配送到各个单店加热售卖。中央厨房采用操作车间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用密封和统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作菜品提供标准统一的前期保证。
中央厨房最大的好处就是节约原料成本、保证食品安全和产品标准稳定。通过集中采购和集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。企业在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房的原料在良好的物流体系也能更好地保证原料的新鲜与安全。
另一方面是节省人力资源成本。中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。例如，某一连锁餐饮
企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。
建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前快餐企业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的方便和安全。
其主要功能，有以下几点：
1、集中采购功能：中央厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。
2、生产加工功能：中央厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。
3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。
4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。
5、冷冻储藏功能：中央厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。
6、运输功能：中央厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。
7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。
它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80％以上的半成品，用简单包装送到各快餐店（连锁店），然后加工成成品供应顾客。
三、建立中央厨房及物流的必要性
1、连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。
2、建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加
工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。
3、成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。中心厨房通过大批量进货减少中间环节，使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，降低成本。中国菜历来有选料讲究、投料严格的传统，但准备过程既复杂又难统一。中心厨房的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。
4、中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，如由浙江翔鹰中央厨房设备有限公司设计建造的上海新迎园食品加工中心的中央厨房，从采购到加工都有严格的控制标准。
5、中心厨房要满足多个分店对主要原料的庞大需求，靠手工劳作是无法完成的，只有实行工厂化管理，充分利用机械化设备，统一原料加工方法和配比，质量才能统一。借助于市场上或食品工业生产中的前处理设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能大规模、高质量地完成配餐配送的任务。
四、中央厨房的特点
1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。
2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。
3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。
4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。
5、降低人事费用、降低物业成本。
6、提高服务水平，提高工作效。
五、中央厨房发展面临的困难
随着餐饮业连锁化的发展，中央厨房逐步成为各家餐饮公司发展路上的必选项目，但作为一个新生事物，中央厨房面临着各种问题，甚至对其定位也有诸多看法。
比如有论者认为，由于现阶段商品细分化和服务细分化不够，所以餐饮企业有自建中央厨房的需求。但企业自建中央厨房，只是中餐发展中的阶段性产物，毕竟自建中央厨房和食品工厂比较起来还有很大差距。
生产加工是中央厨房的首要职能，同样是生产加工，为什么不能直接委托食品工厂生产呢?这需要从中央厨房的功能谈起。
工厂化加工难以满足中餐消费需求
诚然，食品工厂专业化的生产能力和更精细化的管理更利于生产成本的控制，这是未来的一个方向。但对中餐而言，工厂化加工短期内尚无法满足顾客的消费需求。
西式快餐可以采用非常标准化的工业冷冻肉制品做配料，但是中西消费习惯差异很大，食用中餐时，消费者依然更追求消费鲜活的产品，对冷冻产品和鲜活产品的辨别能力似乎是中国人的基本生活能力之一。
第四篇 中央厨房模式的利弊《中央厨房史上最全综述》
目录
中央厨房........................................................................................................................................... 1
............................................................................. 1
中央厨房的新理念与新趋势(何时开,怎么开) ............................................................................... 2
中央厨房 连锁扩张的核聚变 ......................................................................................................... 3
中央厨房的建设意义及规划设计 ................................................................................................... 6
P.S“大娘水饺”靠中央厨房创造6亿只水饺传奇 ........................................................................... 8
中央厨房
所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。中央厨房模式的利弊
按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。 中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。
为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房模式的利弊
中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨
房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。
集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。
建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。
商务部已开始着手制定《主食加工配送中心建设规范》。该规范着力解决主食加工配送中心食品安全检测、信息管理、冷链和配送等系统建设，此举将带动在全国大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络。
中央厨房的新理念与新趋势(何时开,怎么开)
先有市场，后有工厂
中央厨房由市场来决定. 中央厨房的建立，规模和功能一定要以市场为导向，要遵循规模适度，投入适度的原则。市场好比一辆车，中央厨房就是一匹马，所以要以市场为导向。
产品设计优先
产品实际要以产品设计优先，要在设计中央厨房前，首先对产品的标准化，个性化，品牌化把握好。考虑好品质，产量以及工艺。明确要做什么？如何做？拿什么做 ？做到有的放矢。充分考虑产品之间的相关性，互补性以及搭配合理性。也充分考虑原谅共享性，加工便利性，规模生产可能性以及盈利性。 产品模块化设计
双厨房
产业链及OEM
中央厨房 连锁扩张的核聚变 CENTRAL KITCHEN NUCLEAR FUSION OF CHAIN DILATION 版权所有：
《中国饭店》杂志（2007年8月刊） 更新时间：2009-5-27 11:36:08
张飞
采访嘉宾：重庆秦妈公司总经理助理 / 张松
真功夫全球华人餐饮连锁营销总监 / 谢逸飞
上海一茶一坐餐饮公司首席技术长 / 张效国
把火锅店开到新加坡和美国的重庆秦妈餐饮公司，目前正在热火朝天地忙着建设一项投资逾亿元的工程——重庆火锅产业化示范基地。秦妈公司总经理助理张松接受本刊采访时说，这个基地其实就是秦妈的“中央厨房”。而早在1994年创建之初，真功夫就致力于中式快餐标准化生产的思考，以至2000年就建立起能容纳400间餐厅运作的大型后勤中心，可谓是开创了国内餐饮界“中央厨房”应用的先河。同样的，我国餐饮界的另一知名品牌一茶一坐由台湾进入大陆市场时也先行建设了“中央厨房”系统，并且随着其连锁规模的扩大而不断更新升级。
中粮集团董事长宁高宁曾提到一个问题：为什么中国各种各样的餐馆遍地都是，也有不少百年老店，可只有麦当劳等几家外国餐厅能遍布全球？宁高宁的提问切中了中式餐饮的一大要害，就是如何实现标准化进而规模化发展。
“中央厨房”回答了这个问题，从真功夫、一茶一坐等餐饮企业的“先发制人”，到当前重庆餐 饮界，尤其是火锅业对“中央厨房”的“热捧”，都表明对于中餐规模扩张而言，“中央厨房”作用巨大。秦妈公司总经理助理张松说，秦妈公司正在打造的“中央厨房”2008年初将形成规模生产。在直营店之外，秦妈还拥有近400家加盟店，“中央厨房”的建成，将进一步推动加盟店规范化运营，推进企业的规模化连锁经营。
连锁经营与“中央厨房”互动
中央厨房近来成为一个热门话题，但张松说，实际上它早就不是什么新鲜事物，只是国内对它重新认识，进而提出这样一个概念。“中央厨房”在国外餐饮业中发展较早，主要原因在于国外大众化的简易、快捷的膳食方式，其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化发展。在国内，“中央厨房”概念则是近十几年才逐步过渡到现今的热门话题的，因为“中央厨房”是由连锁经营模式催生的，我国餐饮连锁经营最多也就只有十几年的发展期。张松说，餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约化生产。
上海一茶一坐餐饮公司首席技术长张效国告诉记者，他们是“先做厨房后开店”，一茶一坐在大陆开设第一家店之前的2001年，他们就建立了中央厨房系统，因为公司战略已经确定要走连锁经营之路。
真功夫自建立之初就开始思考如何解决中餐标准化以及连锁经营的问题。真
功夫营销总监谢逸飞说，中式快餐要实现标准化，关键在于摆脱厨师的束缚，真功夫发明了电脑程控蒸汽柜，又将餐厅加工工作全部分离出去。2000年，真功夫建立了能容纳400间餐厅运作的大型后勤中心，简化了传统厨房的繁杂工作，“中央厨房”为连锁扩张铺开了道路。
连锁经营的发展模式催生了中央厨房，而中央厨房的建立为连锁扩张提供了重要的支撑，二者的发展是一个互动的过程。
“中央厨房”是连锁扩张的支柱
“对于餐饮业连锁经营而言，‘中央厨房’必不可少”，真功夫营销总监谢逸飞说。强大的中央厨房系统支撑着真功夫在全国近200家直营店的运营。“中央厨房”具有广泛的含义，真功夫的“中央厨房”涵盖了华南、华东、华北三大后勤中心及餐厅厨房。就华南后勤中心而言，有约6000平方米的全密封恒温生产车间，从感官、物理、化学、微生物等方面建立了控制品质体系，还有速冻库、各种温度控制冷库、低温豆浆生产线、全不锈钢生产设备及器具，另有2300平方米的干货仓、冻货仓、冷藏仓、饮料仓。此外，在加工流程设计、设备研发、货品库存管理、订货管理上都有突出表现。 上海一茶一坐餐饮公司首席技术长张效国介绍，上海一茶一坐目前有48家分店，店内没有厨师，“中央厨房”为各餐厅配送几乎全部品种菜式的半成品，在餐厅内，操作工只需按照操作规范将半成品进行简单的加热和组合，因而不需要像传统餐饮企业那样每间餐厅都配备厨师，复杂、艺术化的中餐烹饪变成了标准化的工业制造过程。这种生产就有效地保证了食品品质的稳定性，也显著降低了厨师人力成本。此外，由于简化了餐厅里的食品烹饪程序，就有效地缩减了餐厅厨房面积，从而扩大了有效营业面积，最重要的是获得了长期新开门店的高复制能力，使得经营规模能够迅速扩张。
“中央厨房”的核心就是彻底打破传统的手工作坊式的简单初加工，革除了技术不稳定、无法高速复制等弊端。张松说，“中央厨房”满足了餐饮连锁经营标准化生产、工艺技术稳定、规范化管理等需要。从这个角度来说，“中央厨房”是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式，它的着眼点是规模经济，同时，它又是一种具备符合QS、HACCP加工生产条件的硬件环境。
“中央厨房”与传统烹饪共荣
中餐标准化历来是一个热议话题，业界认为它制约了中餐的规模经营，而当“中央厨房”的出现解决了这个问题时，业界又担心中央厨房标准化批量产出的菜品千篇一律，不符合中餐“百菜百味”的特色需求，还会抹杀厨师的创意。
对此，谢逸飞说：“应该是百花齐放的，允许一部分企业工业化连锁发展。”张效国也表示：“连锁的核心就在于‘标准化’，标准化可能要求简化烹饪工艺，但这并不一定与提升菜品品质相冲突。一茶一坐的“中央厨房”系统包含专门的食品研发单元，研发单元会根据自身的市场定位而研发出不同口味的食品，此外，相当重要的一点是，一茶一坐的“中央厨房”的食品研发能力是有别于其他餐饮企业的，这就形成独特的核心竞争力。同时，研发单元会根据消费者回馈意见而对食品品质做出调整，以更好地满足消费者需求。
“中央厨房”并不意味着没有了创新及口味的精细，相反，这会成为“中央厨房”餐厅的核心竞争力。而独特有个性的手工操作并不会因此而消亡，反而会变得更加独特，会依然保留很稳定的消费群体。到一个陌生的地方，希望吃到放心、
品质稳定的食物，消费者可选择这类连锁餐厅，而如果有时间有心情，依然可以选择那种精细、又有大厨烹饪的传统餐厅。
张松说:“中央厨房’有着广阔的推广前景，这是不争的事实”。把人们从繁锁的厨房作业中解放出来，推动中餐的规模化发展是“中央厨房”稳步发展的基础。但是，“中央厨房”也会受到市场机制调控和经营方向的影响，还会因设施的不饱和利用而造成浪费。要平衡其利弊，必须形成自主的产业链，充分把握从原辅材料到初加工、深加工、行销网络的思路，同时兼顾同行产业等情况，做好内外兼收的调控机制，这样才能实现应用“中央厨房”利益的最大化。
中央厨房及物流配送系统
一、建立中央厨房及物流的必要性 连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。
建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。
成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。中心厨房通过大批量进货减少中间环节，使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，降低成本。中国菜历来有选料讲究、投料严格的传统，但准备过程既复杂又难统一。中心厨房的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。
中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质